Стейк на сливочном масле и метод научного тыка

Удивительно мне, что порой даже очень близкие мне люди, которые знают меня чуть ли не с первых дней существования этого журнала, начинают вдруг называть меня «мясным гуру» или чем-то в этом роде. Ну не гуру я. Спорьте со мной – мое мнение часто бывает ошибочным. И я готов это мнение свое менять, если кто-нибудь мне на это укажет И к тому же спорить – это очень увлекательно, только не надо забывать, что любой оппонент достоин уважения, даже если он вдруг начинает нервничать и материться от неспособности переубедить меня.

Но тем не менее я заметил, что в последнее время желающих спорить со мной стало существенно меньше, что печально.Споры, именно споры, а не срачи, заставляют меня искать аргументы, адреналин впрыскивается в кровь, жизнь играет новыми красками. Чаще же нынче спрашивают у меня совета или мнения, прямого вызова в этом нет, хотя я и понимаю, что собеседник таким образом представляет мне точку зрения отличную от моей собственной. Вот как-то дали мне ссылку на ролик Рамзи, где он жарил стейк на сковороде на сливочном масле. Я не скажу, что считаю, это сильно неправильным, но в тот момент, мне казалось, что сковорода должна быть сильно расскалена, в момент ее соприкосновения с сырым мясом, а сливочное масло имеет привычку гореть на сильно расскаленной сковороде. Вот и пришло мне в голову экспериментальным путем выяснить все детали такой готовки стейков.

Ведь не ради того, чтоб Рамзи посрамить или восхвалить, а ради того, чтоб научиться стейк в масле сливочном жарить. Люблю я сливочное масло, с самого детства люблю. Когда-то в «лихие деваностые» мне пришлось торговать им. Тут бы мне пуститься в рассуждения о том, что масло бываетвсяким разным, что сбито может быть из свежего молока или из сметаны, и это будут разные вещи, хотя и похожие. Что в Америке нашей Северной восновном используют масло из свежего молока или сливок, называя его sweet butter, а то масло, что из сметаны сбито, называют нормандским, стоит оно дороже, но нравится далеко не всем. А еще могу вспомнить, что фермеры, которые молочный скот держат, излишки молока перерабатывают в масло, которое порой хранят годами, излишки-то молока они никуда деть не могут, продавать они могут только столько, на сколько у них лицензия куплена. Вот так вот покупают фермеры у государство лицензию на право продавать молоко, причем продавать они могут только тем, кому государство им разрешит продавать. А все это для того, чтобы перепроизводсва молока в стране не случилось, а вслед за ним кризиса, который приведет к гибели молочного стада. Слыхал я даже, что Канада несколько раз топила баржи, сливочным маслом груженые, в Атлантическом океане. Блин! Вот и задумаешься, как непросто нам кусок хлеба с маслом достается.

Но это все к делу не относится, а к делу относятся Нью-Йорк стейки, жаренные на чугунной сковороде в сливочном масле.

Решил я подойти к делу серьезно, поэтому запасся целым стриплойном, тонким краем без кости по русским меркам он зваться будет. Срезал с него слегка лишний жирок и не долго думая порезал его на стейки толщиной как водится в полтора дюйма 3.5-4 см.

Нарезанные стейки предполагалось жарить на сливочном масле с разными температурными режимами. Достал я из шкафа свою любимую чугунную сковороду, включил вытяжку и начался вертеж с последующей дегустацией. Всх деталей сейчас я уже и не упомню. Результатом же вышло вот что. Для получения наилучшего результата, на холодную сковороду, ну или теплую, но не расскаленную, я клал кусок масла, щедрый такой кусок. Включал под сковородой средне-сильный жар ( 8 из 10), когда масло наполовину растаяло, бросал туда пару веточек тимьяна и зубчик чеснока неочищенный. Ну с чесноком понятно, а на фига я тимьян клал, даже сказать не могу, то ли у Рамзи подглядел, то ли просто моде следовал, ведь куда ни глянешь нынче тимьян в еду кидают, а я что рыжий, и я кинул. Короче, когда масло расстаяло и началон дымить и темнеть коричневатой такой пеной, вот в этот момент и клал я на сковороду свои стейки. Что любопытно, соку из них никакого не вытекало, корочка образовывалась красивая. Жарил по 3-4 минуты на каждой стороне, вернее на первой стороне 4 минуты, а на второй уже до готовности. Готовность определялась методом научного тыка.

Метод тыка пальцем в стейк для определения готовности последнего прост как валяный сапог. В мясо, которое готовится на гриле, сковородке, в духовке или еще где, тыкают пальцем и сравнивают мягкость того, во что тыкают с мягкостью подушечки в основании большого пальца руки, той самой, которую еще называют холмом Венеры. Мягкость холма Венеры раскрытой ладони соответствует сырому мясу. Соединим колечком большой и указательный палец – rare. Большой и средний – medium rare. И далее по шкале готовности: большой с безымянным – medium, большой с мизинцем – well done. Конечно не надо забывать, что метод этот приблизительный, но все-таки дает возможность ориентироваться в том, до какой степени прожарился наш кусок. А дальше с опытом необходимость сравнивать мягкость мяса с рукой отпадает.

В конце жарки,когда стейки были ну почти совсем готовы, добавил на сковороду еще кусочек масла, а стейки посолил и поперчил.

Вышло как-то очень славно, такого вкуса и аромата как у мяса с гриля небыло, но был сладотный вкус масла, вобравшего в себя тонкие ароматы тимьяна и чеснока.

Короче вкусно мне было и радосто осозновать, что теперь в моем арсенале еще один метод.

источник — greg_butchergreg_butcher 
[3 ссылок 121 комментариев 5009 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями

Источник: «Живой Журнал»
Опубликовано автоматически, мнение администрации сайта может не совпадать с мнением автора.

0.00 avg. rating (0% score) - 0 votes
comments powered by HyperComments

Рубрика: Обзор ЖЖ